Werden bewährte Rezepte neu kombiniert,
kann Altbekanntes lecker und brandneu schmecken.
Besinnliches Kochen zu Weihnachten
- für Mutige -
GUT KOCHEN ist häufig nur eine mutige, aber gelungene Verbindung von unterschiedlichen Dingen. Kaltes Eis mit heißem Obst, samtweicher Blumenkohl mit knusprigen Semmelbröseln, überbackenes Steak mit cremiger Zwiebelkruste. Auch die süß-sauer-Kombination gehört dazu und ist Standard in vielen regionalen Küchen. Sei es Sauerkraut mit Weinbeeren oder Ananas, Rosinen im Sauerbraten, die Birne mit Preiselbeeren zum Hirschbraten oder das bekannte Himmel-und-Erd´, nichts anderes als Variationen, die viele noch von ihren Großmüttern kennen und heiß und innig lieben.
Genauso sind es auch Gewürze, die man nicht erwartet, die sich aber hervorragend mit dem Bekannten verbinden und etwas Besonderes aus dem Essen machen. Dabei können sie, müssen aber nicht das Exotische sein. Manchmal ist die Historie exotisch genug.
DIE MISCHUNG MACHTS. Wie fast immer im Leben …
Ich möchte Ihnen Mut machen, auch einmal etwas anderes auszuprobieren. Zum Beispiel meine:
Weihnachtliche Putenrouladen mit Lebkuchen an Glühweinsoße
Wer denkt bei Weihnachten nicht an Lebkuchen oder Glühwein?
Kaum einer, aber in einem Essen ...?
Warum? - Warum nicht!
Ich bin von Natur aus neugierig und probiere gerne Neues, auch und gerade in der Küche.
So las ich in Geschichten oft von „Kochen mit Brot“, was so lecker sein sollte. Ich ging auf die Suche, fand jedoch kein Rezept außer „Schinken im Brotteig“, den ich überbewertet fand. Vielfach zu trocken und ohne Verbindung zu den restlichen Bestandteilen. Schlicht enttäuschend.
Ich dachte schon, es wäre eine Zutat, die ich nicht wieder aktivieren kann, ein weiteres vergessenes Gut der Vergangenheit, wie so viele Erkenntnisse des Mittelalters verloren gegangen sind. Doch irgendwann stieß ich auf die Erklärung:
Mit Brot meinten die Köche „Pfefferkuchen“ oder „Gewürzbrot“, also Lebkuchen. Der Name ist bekannt seit dem 13. Jahrhundert, das Rezept basiert auf denen der alten Römer. Gewürzte Kuchen gab es jedoch schon 350 vor Chr. in Ägypten und die Aborigines bereiten Gewürzkuchen schon seit 15.000 Jahren zu.
Vielfach wurden die Lebkuchen in Klöstern hergestellt. Die Kirche hat sie wegen der langen Lagerbarkeit des Teiges, und vor allem wegen ihrer hefefreien Zusammensetzung als Fastenspeise zugelassen. Am Ende des Winters, wenn die Vorräte knapp wurden, verteilten sie die Lebkuchen, gern mit christlichen Motiven verziert, an die hungernde Bevölkerung, die sie mit starkem Bier genoss. Lebkuchen waren hier wahrhaftig oft „Lebensbrot“.
So erstaunt es nicht, dass ab dem 15. Jahrhundert die Lebkuchenbäcker eine eigene Zunft hatten. Teilweise wurden Lebkuchen im Mittelalter sogar als Medizin eingesetzt, ob der exotischen Gewürze wie beispielsweise Zimt, wurden in Apotheken verkauft, teuer und hoch geschätzt. Und es gibt bei Weitem bitterere Medizin.
Orient und Okzident fanden hier harmonisch zusammen,
harmonischer als die Menschheit, damals wie heute.
Prima, dachte ich mir, den Pfefferkuchen/Lebkuchen gibt es ja noch, das lässt sich ausprobieren. Nur leider war es gerade Sommer und ich musste warten.
Aber schon im Herbst kam meine Zeit und ich startete den ersten Versuch. Neben dem Lebkuchen-Paket lag ein Beutel Dörrobst und erinnerte mich an Nikolaus.
Warum? Nun, Stiefel braver Kinder wurden vor den heutigen elektronischen Spielzeugen und Hochglanz-Weihnachtsmännern mit dem gefüllt, was man hatte: Lebkuchen, Dörrobst und Nüsse.
Dörrobst erschien mir also passend. Zudem werden auch Rosinen zum Sauerbraten gefügt. Kann also nicht schaden, dachte ich mir. Und auf ging´s.
Ich habe erst einmal nur eine kleine Menge probiert, aber das Ergebnis war so toll, dass ich es Freunden vorstellte und die waren begeistert.
Und jetzt teile ich eins meiner selbsterdachten Lieblingsrezepte mit Ihnen, wenn Sie wollen. Betreten Sie Neuland, denn auf meine Recherche im Internet fand ich zwar einzelne Zutaten, aber nie in meiner speziellen Kombination. Ich bin also wohl der Erfinder.
Vertrauen Sie mir. Damit zaubern wir gemeinsam ein leckeres Mahl, nicht nur für die Feiertage. Und es geht so schnell, dass viel Qualitätszeit für die Familie bleibt.
P.S.: Tipps, Tricks und Anmerkungen habe ich Ihnen in grün hinzugefügt.
Zum Rezept:
Vorbereitung ca. 10-15 Minuten / Garzeit 30 Minuten.
Sie brauchen:
Putenschnitzel oder Putenbraten
Die Menge richtet sich nach der Personenzahl. Für 1 Person würde ich 1-2 Schnitzel rechnen, eine abgepackte Putenbrust ist meist günstiger und reicht für 2-3 Personen. Sie muss dann aber in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten werden. (Bitte immer gegen den Verlauf der Faser schneiden.)
- Anmerkung:
Wer es sich zutraut, kann die Putenbrust beim Aufschneiden leicht drehen und so eine Spirale aus dem Fleisch schneiden. So bekommt man eine Riesenroulade, die dann als ganzer Braten vorbereitet werden kann. Dann darf aber der Topf nicht zu groß sein.
Für den Anfänger rate ich zu Schnitzel, da die Garzeit viel leichter einzuhalten ist.
1 Packung Lebkuchen
Die Sorte ist egal, ob mit oder ohne Schokoladenüberzug bzw. Oblate. Je nachdem wie groß die Fleischstücke sind, passen 1-1,5 normale, runde Oblatenlebkuchen für eine Roulade.
- Schneiden Sie den Lebkuchen wie er ist in fingerdicke Streifen. Eine Oblate am Lebkuchen stört nicht, die kann genau wie eventuelle Schokolade oder ein Guss dranbleiben. Im Gegenteil: Schokolade wird häufig sogar extra in Bratensoßen gegeben. Es passt!
- Tipp:
Ich lagere immer eine Packung im Winter im Gefrierschrank ein für die restlichen Jahreszeiten.
5-Gewürze-Pulver
Chinesische Gewürzmischung, mittlerweile auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
- Pro Schnitzel benötigt man eine Prise, also die Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt und das ist nicht viel. Sind die Schnitzel groß, ist es ein Hauch mehr.
Notfalls kann man ersatzweise etwas gemahlenen Zimt und Nelke oder gemahlenes Lebkuchengewürz nehmen, hiervon aber deutlich geringer dosieren, da das Mischungsverhältnis dann nicht mehr stimmt und ein Gewürz zu viel vorschmecken könnte.
1 Liter Glühwein oder Kinderpunsch
Fertig gekauft oder aus Rotwein, Zimtstange und 1-2 Nelken selbst gemacht.
- Wer keinen Weingeschmack mag, braucht keine Sorge zu haben. Der Alkohol verkocht, gibt aber seine Würze an das Fleisch.
- Wer Kinder hat, kann auch gerne auf Kinderpunsch (meist Pflaumen- oder Kirschsaft mit Zimt aromatisiert) zurückgreifen. Den Punsch bitte mit etwas flüssiger Gemüsebrühe im Verhältnis 1:1 mischen.
1/2 Packung gemischtes getrocknetes Obst/Dörrobst
- Grob in Stücke geteilt (eine Pflaume oder Aprikose vierteln, den Rest anpassen).
Für 2-3 Personen benötigen Sie ungefähr eine große Hand voll oder eine kleine Doppelhand geschnittenes Obst. Eine Pflaume mehr oder weniger ist hier nicht schlimm. - Der verbleibende Rest lässt sich gut einfrieren und auch im Sommer noch nutzen.
Das sind die Hauptzutaten. Dazu benötigen Sie noch:
- Pfeffer und Salz,
- Fett zum Anbraten, keine Butter,
- 1 Becher Sahne für die Soße (süß, sauer oder Kochsahne nach Geschmack.
Bei saurer Sahne bitte nur vorher etwas von der Soße abnehmen und mit der Sahne glattrühren, sonst hat man kleine Klumpen. Und nicht mehr kochen!), - Zum Abschmecken etwas gekörnte Brühe.
Ich empfehle als Beilage:
1 Glas Rotkraut/Rotkohl (oder Wirsing, Rosenkohl) und
Hefeklöße zum Aufsaugen der Soße (Semmelknödel, Serviettenknödel gehen auch).
Vorteil des Gerichts:
- Passt ideal in der Weihnachtszeit,
- bindet wenig Qualitätszeit mit den Lieben,
- gut, um Reste aufzubrauchen, sei es Dörrobst aus dem Nikolausstiefel oder Glühwein vom Vorabend, und
- schmeckt zu jeder Jahreszeit hervorragend.
Ich gebe zu, es klingt ungewöhnlich, aber richtig weihnachtlich, oder?
Und es ist so einfach.
(Ich habe die Zeiten für die einzelnen Schritte hinter jeden Abschnitt gestellt,
damit Sie wissen, wann es Zeit ist, die Familie an den Tisch zu rufen.)
So geht´s:
Putenschnitzel oder –scheiben (ca. 1 cm dick) mit der Hand plattdrücken. Notfalls kann man auch das Fleisch zwischen 2 Frischhaltefolien legen und mit einem Topf oder einer Pfanne das Fleisch etwas plattieren. (Die Frischhaltefolie soll verhindern, dass man Löcher in das zarte Fleisch schlägt.)
Mit Pfeffer und Salz würzen, ein Hauch 5-Gewürze-Pulver (pro Schnitzel ca. 1-2 Prise/n, also das, was zwischen Daumen und Zeigefinger passt) über die Schnitzel stäuben. Gewürze mit der Hand sanft einreiben.
->1-2 Minuten.
Jetzt pro Roulade ca. 2-3 fingerdicke Lebkuchenstreifen an den Rand eines Fleischstücks legen, einrollen, 1-2 Streifen weiter hinten verteilen und locker einrollen. Mit Spießen oder Schnur verschließen, dabei die äußeren Seiten etwas in die Rolle drücken, damit nichts rausfällt.
Keine Sorge, Sie werden beim Aufschneiden den Lebkuchen wohl kaum als solchen wieder erkennen. Er wird samtweich und dient als Würze für das Fleisch.
->3-5 Minuten
Hier fehlt ein Bild, aber im Eifer des Gefechtes ist das Foto leider etwas unscharf geworden.
Ich denke jedoch, Sie haben sicher schon Rouladen gedreht.
Denken Sie sich einfach den Lebkuchen ins Innere und weiter hinten noch 1-2 Streifen.
Es sind alles eigene Bilder, daher möge man mir bitte verzeihen,
wenn sie nicht Hochglanz-Magazinen entsprechen.
In einer hohen Pfanne, eine Topf oder Kasserolle Putenröllchen in etwas Fett/Öl (keine Butter, da sie leicht braun wird und verbrennt) von allen Seiten scharf anbraten.
Die Bräune der Röllchen bestimmt zu einem Teil die Farbe der Soße und gibt die vielgelobten Röstaromen.
-> ca. 5 Minuten
- ->Jetzt Backofen vorheizen. 180 Grad Celsius.
Während die Röllchen anbraten, das Trockenobst in Stücke schneiden. Als Maß nehmen Sie eine Pflaume oder Aprikose und vierteln sie. Die gleiche Größe dann für alles andere.
Achtet auf eine möglichst gleiche Menge von Pflaumen, Apfelringe und Aprikosen.
- Die Pflaumen geben die Süße,
- die Aprikosen die Säure,
- die Apfelringe eine leichte Bindung.
Durch das Bad in der Soße werden sie weich und verleihen dem Ganzen Aroma und Pfiff.
Mit Glühwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Anschließend mit weiterem Glühwein aufgießen, bis die Röllchen/Rouladen gut zur Hälfte im Wein liegen, dann das Trockenobst rundherum in den Glühwein purzeln lassen und ab in den Backofen.
15 Minuten in den Backofen bei 180 Grad, danach die Röllchen/Rouladen auf die andere Seite drehen, verkochten Glühwein auffüllen, wieder bis zur Hälfte der Röllchen/Rouladen.
Weitere ca. 15 Minuten im Backofen lassen. Danach sollten die Röllchen/Rouladen weich sein und weiter geht es mit der Soße.
-> 30 Minuten (2x 15)
- Tipp:
In der Zeit kann man die Beilagen fertigmachen.
Im Anschluss ist noch ein kleiner Exkurs, wie man Hefeklöße selbst machen kann.
Soße:
Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen, um die Soße zuzubereiten.
WICHTIG: Die Soße auf jeden Fall probieren, denn Geschmack ist individuell.
AUF KEINEN FALL das Trockenobst pürieren. 1. wird die Soße sonst zu süß, 2. schmeckt man so die Bestandteile nicht mehr und die Vielfalt geht verloren.
Falls die Soße Ihnen schon gut schmeckt: Prima. Dann nur noch die gewünschte Konsistenz andicken, wer mag, kann Sahne einrühren und noch einmal abschmecken.
Es kann jedoch sein, dass Sie noch etwas gekörnte Brühe, 5-Gewürze-Pulver (sparsam, da man schnell überwürzen kann) oder etwas Salz benötigen. Immer nur eine Prise, dann wieder kosten. Wie gesagt: Geschmack ist individuell und das ist auch gut so. Aber lassen Sie beim Probieren noch etwas für Ihre Gäste übrig!
Dann die Sahne einrühren, ggf. etwas andicken mit Kartoffelstärke/Mondamin. Die Röllchen/Rouladen zurück in die Soße und servieren.
Auch hier: Servieren und genießen.
- Tipp:
Da die Soße so genial ist, wie ich finde, eignen sich saugende Klöße wie Hefeklöße oder Semmelklöße hervorragend zum Tunken und Genießen.
Wer es sich einfach machen möchte, nimmt die Semmelknödel aus der Packung. Deren Garzeit passt gut in die Wartezeit auf das Fleisch.
Selbstgemachte Hefeklöße:
1 kg Mehl
1 Würfel Hefe/1 Päckchen Trockenhefe
1 TL Salz
mit warmem Wasser zu einem Teig mischen.
Verkneten, Kinderfaust-große Klöße formen und mit etwas Abstand in einem Topf ca. 20 Minuten über Dampf garen.
Wer keinen Dampfgarer hat, kann auch einen großen Topf nehmen, etwas Wasser einfüllen, einen Suppenteller mit der Unterseite nach oben hineinlegen, dass der Rand aus dem Wasser schaut. Das Wasser zum Kochen bringen und auf einem weiteren Teller, diesmal aber mit der Unterseite nach unten, die Klöße mit Abstand darauf setzen und garen.
Geschnitten werden sie am besten mit einem über Kreuz gelegtem Faden, der zusammen gezogen wird. So bleiben sie schön luftig.
- Tipp: Übrige Hefeklöße können eingefroren werden oder schmecken am nächsten Tag mit Ei in der Pfanne gebraten hervorragend.
Für das Essen haben wir jetzt gemeinsam gesorgt, für die Stimmung sind Sie zuständig.
Ich wünsche Ihnen besinnliche Weihnachten
und guten Appetit.
Ihre
Agatha van Wysn